ingrédients pour 70 coques :  150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 55 g de blancs d'oeufs (2 fois) - 2 cuillères à café de colorant  jaune - 150 g de sucre en poudre - 37 g d'eau minérale

ingrédients pour la crème au citron : 120 g de sucre - 80 g de jus de citron - 175 g de beurre - le zeste d'un citron - 50 g de poudre d'amandes - 2 oeufs entiers

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les coques : tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes. Verser le colorant jaune dans  55 g de blancs d'œufs, les incorporer dans le mélange sucre glace - amandes sans mélanger. Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C ; dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter les autres 55 g de blancs d'œufs en neige. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs, fouetter encore 2 minutes et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer à la préparation sucre glace-amandes, mélanger  tout en faisant retomber la pâte. Dès qu'elle brille, la verser cette pâte dans une poche à douille. Façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C ; glisser la plaque dans le four et laisser cuire 12 minutes.

la crème au citron : frotter des deux mains le zeste dans le sucre ; mélanger dans une jatte le sucre au citron, le jus de citron et les oeufs. Mettre la jatte dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/84°C ; retirer du feu et attendre que le mélange descende à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mélanger pour obtenir une crème lisse, puis avec un mixer plongeant fouetter 10 minutes. Verser la crème dans un plat rectangulaire, filmer le plat au contact de la crème et réserver au frais jusqu'au lendemain (je n'ai gardé la crème que 4h au réfrigérateur). Au bout de ce temps, mélanger vivement avec la poudre d'amandes.

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Garnir généreusement de crème de citron la moitié des coques ; les recouvrir avec les autres coques.

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Une autre recette de macaron de Pierre Hermé ?

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praliné                         chocolat                         framboise

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