macaron caramel beurre salé

5 février 2010

ingrédients pour 70 coques : 150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 55 g de blancs d'oeufs (2 fois) - 2 cuillères à café de colorant jaune - 7 g d'extrait de café - 150 g de sucre en poudre - 37 g d'eau minérale

ingrédients pour la crème caramel au beurre salé : 150 g de sucre en poudre - 160 g de crème fraîche liquide - 30 g de beurre demi-sel - 150 g de beurre doux en pommade

les coques : tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes. Verser le colorant jaune et l'extrait de café dans 55 g de blancs d'œufs, les incorporer dans le mélange sucre glace - amandes sans mélanger. Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C ; dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter les autres 55 g de blancs d'œufs en neige. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs, fouetter encore deux minutes, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer à la préparation sucre glace-amandes, mélanger tout en faisant retomber la pâte. Dès qu'elle brille, la verser cette pâte dans une poche à douille. Façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C ; glisser la plaque dans le four et laisser cuire 12 minutes.

la crème caramel au beurre salé : porter la crème fraîche à ébullition. Verser environ 50 g de sucre dans le fond d'une casserole ; laisser le fondre puis incorporer de nouveau 50 g de sucre, continuer de la même façon une dernière fois. Laisser caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre demi-sel ; mélanger avec une spatule, puis verser la crème enieurs fois tout en mélangeant. Remettre la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108°C. Verser dans un plat rectangulaire, coller au contact du caramel un film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit froide. Fouetter le beurre doux en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporer la crème en deux fois.

Garnir généreusement de crème caramel au beurre salé la moitié des coques ; les recouvrir avec les autres coques.